金沙贵宾会客户端网站,食物上的泡沫 究竟是什么?

[摘要] 食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是蛋白质。比如燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里,蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质,食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。(二)常见食物中的泡沫1.炖肉的泡沫煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。

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金沙贵宾会客户端网站,生活中我们常见食物出现泡沫的现象。打豆浆泡黄豆的时候会发现有很多泡沫;洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候,水面上也会浮出一些泡沫。有些人会担心,植物食材里怎么会出现这么多泡沫呢?在家煮骨头汤的时候,汤里也会有白色泡沫,有人说那是脏东西。这些泡沫都是怎么回事呢?有泡沫的食物可以吃吗?

(一)食物中的泡沫,是怎样产生的?

先看结论吧:食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象,很多食物中的大分子,比如蛋白质和皂甙,都有促进气泡产生的作用,这些泡沫对人体并无危害。

食物上出现的泡沫,多是蛋白质、皂甙等物质发挥了表面活性剂的作用而产生的。这些泡沫对健康并无危害。还有些泡沫甚至成为独特风味,比如卡布奇诺表面的奶泡等。出现泡沫其实是一种很正常的现象,很多食物中的大分子,比如蛋白质和皂甙,都有促进气泡产生的作用。煮肉汤表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白质溶出,由于水的沸腾而形成了泡沫,其中也会包裹一些油脂,这个泡沫其实是可以吃的。

食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是蛋白质。比如燕麦,它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白,燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%,这些蛋白有很好的起泡性。比如燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。燕麦是一种粮食作物,煮燕麦的时候会在沸水的翻滚下形成气泡。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里,蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质,食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基,皂甙也是很好的表面活性剂,其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫,故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙,煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

(二)常见食物中的泡沫

1.炖肉的泡沫

煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中,此外,肉中的许多血管,以及残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。

2.打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。

3.煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

4.泡茶的泡沫

泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此,喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。

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